拉麵館拉出幸福生活
《融資導刊》記者梁儀
吃在廣州的說法，是有緣由的。廣州是個包容性很強的城市，走在街上，除了粵菜館，還可以看到許多來自不同地域的飲食文化。大的有西餐廳和東南亞風味，美國的漢堡，小的則有街頭的臭豆腐和北方烙餅。拉麵則是廣州街頭隨處可見的很受歡迎的大眾食品。麵條是中國人的主食之一，吃麵條，既美味方便，又經濟實惠，所有的人都可以成為消費者，
因此開家有特色的麵館可以說是最穩妥的投資項目。而一家家的“蘭州牛肉拉麵”，不僅讓全國人民知道並開始了解蘭州這個城市，更讓無數從青藏高原走出來的蘭州子民找到了商機。
隻要在廣州的大街小巷轉一轉，你就會發現，到處都有掛著花花綠綠牌子，上麵寫著“正宗蘭州拉麵”字樣的西北風味麵館。在廣州這個包容性很強的城市，這種西北風味的小吃也能找到自己的位置。帶著對蘭州拉麵的好奇，記者走進了馬有功的蘭州拉麵館，50多平方米的鋪子錯落有致地擺著十多張桌椅，一張足有兩平方米大的招牌豎在門口，裏麵掛著兩張大宣傳畫，青綠色的青藏草原下襯托著種種西北美食，讓人頓覺爽口醒胃。
南下廣東創業
和很多創業者一樣，馬有功開拉麵店也經曆了一番風雨，並不是一帆風順的。2004年馬有功的家鄉退耕還林後，世代務農的馬有功失去了耕種的田地。當地政府為了鼓勵沒有土地耕種的農民走其他致富發展的道路，實行了優惠的貸款政策。於是，馬有功帶著從當地銀行貸款來的4萬元，以及和親戚朋友借來的錢，來到廣東尋找他人生的另外一個開始。
思想單純的馬有功帶著妻子和年僅4個月的女兒決定到廣東闖一闖。剛到廣州下了火車就遭遇不幸，被人騙了，惡劣的中巴司機把他們連哄帶騙地拉上車，中途賣了幾趟“豬仔”，前前後後花了幾百塊錢才走完從廣州到深圳的路。
開麵館連遭失敗
在深圳轉了幾天，找到一個鋪位後，馬有功決定開家蘭州拉麵館。但是苦心經營了4個月，馬有功發現，這個南方城市的人並不喜歡吃這種西北的麵條，慘淡的生意讓他馬上意識到，這裏不是開拉麵館的適當地方。於是快刀斬亂馬，僅僅四個月，馬有功結束了深圳的拉麵館。
既然深圳人不喜歡吃麵條，馬有功決定離開這個地方，也聽說吃在廣州，很快馬有功又和妻子來到廣州。初到廣州人生路不熟，為了找鋪子，馬有功騎著單車踏遍了海珠、白雲、天河幾個區，很多時候知道目的地卻不知怎麽走，隻好騎著單車跟著公交車走。就是這樣，跟一個站，停一個站，馬有功終於在海珠區找到了開鋪子的地方。在江燕路開了7個月後，他發現生意仍然沒有起色，隻能是維持盈虧平衡，於是他把鋪子搬到了寶崗路，結果這裏帶來了更悲慘的遭遇。
重振旗鼓堅持前進\\
“吃在廣州”並沒有給馬有功帶來收獲，接二連三的失敗，妻子失望了，嚷著要回老家，但是馬有功並沒有放棄。他認為既然已經無路可退了，做其他生意又不是自己熟行，如果不繼續堅持下去，借來的錢無法償還，而且回家鄉已經沒有什麽可以發展的了。可為什麽別人的蘭州拉麵生意都很好，唯獨自己的不行呢？經過幾番思量，他終於發現，自己幾次的失敗都是是鋪子沒有選好的緣由。海珠區是個老城區，這裏廣州人比較多，南方人都不多愛吃麵，要開麵鋪，就要去北方人多的地方。通過中介，馬有功終於在天河體育東路找到了適合的鋪子。這一開就是一年。
天河區由於外來人口比較多，而且很多都是北方人，北方人經常都以麵作為主食，加上附近寫字樓特別多，一到中午的時候，生意更是供不應求。對於現在的生意，馬有功還是相當滿意的。他說，總算是熬出頭了，想起當初的幾次失敗，真是不容易啊，自己是貸款來做生意的，如果賺不了錢，如何回家鄉還債呢？隻能繼續堅持往前走了。[Page]
肉質拉功和香料一樣都不能少
馬有功說，牛肉麵的製作，需要麵粉、牛肉以及幾十種香料。蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的犛牛，雖然身在廣東，但是他們的材料依然選擇正宗的犛牛，因為有專門做犛牛生意的蘭州人，所以選材上並不會困難；而且，如果用的不是犛牛，也不可能做出蘭州牛肉拉麵的特色，這與廣東的水牛在味感上是完全不同的。犛牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200—300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長，力大耐寒，有“高原之舟”的美稱。高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母、蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點誇張，但從另一方麵反映了犛牛肉確實是天然無汙染的。其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒、風濕、類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高。
一個小小的麵館，雖然地方不大，但是人手還是不少的。馬有功的鋪子裏，除了自己兩夫妻外，還有兩個廚師和四個小工，他們都是地道的蘭州人。這也是蘭州拉麵館的一大特色。蘭州人都互相扶持，一個出來做生意，請的都是一些親戚朋友幫忙，無形之中提高了當地的就業率。員工當中又以廚師的地位最高，當然，老板也必須獨當一麵。馬有功說，開家正宗的拉麵館，自己也必須做得一手好菜，拉得一手好麵，否則哪天廚師不在了，還能叫正宗蘭州拉麵館嗎？我國許多地方的麵都有抻麵，隻是烹製方法有別。拉麵越細越佳，在一些技術比賽中，拉麵的師傅通常競比相同的一塊麵誰能拉出更多根數的麵條。拉出來的麵要很細，而無論多細，蘭州拉麵的麵條都要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好後，在碗裏能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，麵條能在碗裏保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的麵就不合格。
進入高收入行列
如今，馬有功自稱也進了高收入的行列，如果當初放棄了，回家鄉也就碌碌無為了。有了生意經驗的他，現在把哥哥、妹妹都介紹到廣州來一起開牛肉拉麵館。他說，等生意再好些的時候，他還會打算在廣州開分店。
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成本計算
開鋪費用（頂手費、兩按一租）：100000元
店鋪麵積：50平方米
工人6個（包吃住）：4000元/月
每月鋪租＋水電：5000元
每月營業額：20000元左右
數字
牛肉麵俗稱“牛肉拉麵”，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人吃牛肉麵吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉麵是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創製的麵食，後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，打得個名揚天下。蘭州拉麵是湯麵，而且還是“清湯麵”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好麵條後分離淨煮麵的渾麵水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉麵繼承了傳統牛肉拉麵的技藝，選擇上等麵粉，添加不含任何有害物質的和麵劑，按照傳統方法和麵，揉麵，打麵，醒麵，和揪麵劑子，再經拉麵師用手抻拉。觀看其拉麵過程如同觀看表演一般，一團麵在拉麵師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、一窩絲、蕎麥棱子等十餘中不同形狀的麵條，如此新鮮的麵條，自然比各種機製麵條、幹麵條更美味可口了，熟練的拉麵師每分鍾可拉出6~7碗麵條。[Page]
業內人士估計，蘭州地區大大小小的牛肉麵館約有3700家，一家牛肉麵館用工5人至10人，目前有幾萬人在牛肉麵館就業。蘭州牛肉麵館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計過，蘭州清湯牛肉拉麵館僅在國內的數量已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和，蘭州清湯牛肉拉麵正走向世界，蘭州清湯牛肉拉麵在國內外的發展方興未艾。據測算，一個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗麵粉8袋；而那些大店日消耗麵粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調料，蘭州的牛肉麵館每年帶動的原料消費都在5.2億元以上。正是有了牛肉麵的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養牛產業和西部河西走廊的麵粉加工產業。此外，圍繞牛肉麵原料的運銷，還形成了一支販運大軍。
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