蘭州拉麵創業的成長之路
“老馬”在寧夏回族自治區廣河縣三甲集鎮是大家對馬富貴的尊稱。在北京，老馬卻是餐飲行業一個響當當的牌子。8年前，老馬還在為如何養活6個孩子而憂愁；8年後，老馬已經靠著拉麵生意輕輕叩開了財富的大門。
金秋九月是收獲的季節，這對於年過半百的老馬來說，相信有更真切的體會。9月25日，老馬在海澱區西苑又開了一家分店，至此，“老馬富貴拉麵”在北京市已經達到了100多家。
雖然老馬並沒有讀過多少書，但是他注重的是經營本質，很多年輕的商人來他這裏取經，老馬就一句話：老老實實做人，踏踏實實開店，心別黑。這種純真的經營信念讓他更有人緣兒，久而久之，老馬還與一些來他飯店用餐的人交上了朋友，這不，他跟相聲大師侯耀文的合影就掛在一進飯店就可以看到的牆柱上，啟功先生的墨寶則成了他的鎮店之寶。
連鎖加盟之路
做為餐飲業的一枝新秀的“老馬富貴拉麵”該如何發展？精明的老馬首先想到的是“經營品牌、提升品牌”，他於去年在香山腳下成立了北京老馬樂信伊穆斯林餐飲有限公司，采用當今國際上最先進的營銷方式——特許加盟連鎖經營，把一個傳統的飲食業和現代快餐業對接，走上了專業化的、規範化的連鎖企業之路。然而，對接並不是想接就能接得上的，蘭州風味牛肉拉麵有著悠久的曆史，但也有著發展的局限性。比如，配方、工藝是以家傳經驗口傳心授方式繼承的，由此造成蘭州拉麵“千店千味”。如何讓這個有著悠久曆史的中國民食跟上現代快餐業的步伐，是老馬不斷思索的問題，特別是實現量化標準，更是非常關鍵的一環。老馬首先對牛肉湯和麵的成分進行了科學分析，在保留蘭州拉麵湯料精華的基礎上，選用30多種佐料和精選牛棒骨進行配製，形成了獨特的風味。在麵的製作方麵，由原來傳統添加“蓬灰”改為使用“合成拉麵劑”，避免了蓬灰對的負麵影響。老馬認為：“該變的堅決要變，不該變的絕對不能變。對保持傳統特色的製作工序，像揉麵的五個程序，一道也不能少。”與此同時，老馬對製作工藝和製作程序也製定了標準化方案，盡量減少人為誤差，不論是湯料還是麵料添加劑，在用料上嚴格按照定量化標準。
另外，在其他標準化要求方麵，老馬也盡量做到與快餐標準化要求接軌。“老馬富貴拉麵”的所有加盟店都實行統一管理、統一商標、統一店麵設計、統一操作和服務規範。
對於建連鎖店進行擴張，老馬認為，中國加入WTO對快餐業的衝擊是不可避免的，而且隨著人們工作節奏的加快，快餐業將成為餐飲業的主力軍，因此要早做準備和“洋快餐”抗爭，如果現在不跑馬圈地，等實力強大的“洋快餐”進來，就難以應對了。
采訪中，一位食客饒有興趣地插話說，比較一下洋快餐與拉麵的經營及服務，我個人以為，拉麵的服務方式似乎更符合中國人的消費習慣。一個餐飲市場的興起，關鍵在於特色和口味，營養倒是其次，就是說，特色必須是客戶可以感受到的。
老馬聽著這位食客的言論，流露出讚同而肅穆的眼神，他點點頭，將目光移向了窗外。窗外夕陽掩映下的香山正是一天之中最美的時刻。
（來源：財富時報）
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