老馬拉麵 蘭州拉麵創業的成長之路
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“老馬”在寧夏回族自治區廣河縣三甲集鎮是大家對馬富貴的尊稱。在北京，老馬卻是餐飲行業一個響當當的牌子。8年前，老馬還在為如何養活6個孩子而憂愁；8年後，老馬已經靠著拉麵生意輕輕叩開了財富的大門。金秋九月是收獲的季節，這對於年過半百的老馬來說，相信有更真切的體會。9月25日，老馬在海澱區西苑又開了一家分店，至此，“老馬富貴拉麵”在北京市已經達到了100多家。
逼出來的品牌
每天上午空閑的時候，老馬就搬一把椅子坐在飯店門前，一邊喝著茶水，一邊端祥著掛在店門上方的那塊凝聚著他多年心血的招牌。招牌上有老馬的頭像：50多歲的麵孔，圓頭胖臉，頭戴白色氈帽，頜掛黑色胡須，方形的鏡片後麵是一雙撲實而深邃的眼睛。偶爾有人路過此地總會像發現新大陸一樣地驚叫道：他不就是牌子上的那個人嗎。
旁人看來這隻是老人休閑的一種方式，其實這裏卻暗藏著老馬的經商門道。原來，起初老馬飯館的招牌是“老馬蘭州拉麵”，隨著生意越做越火，牌子也越來越響，便有人也用這個牌子開店，而且數量越來越多，老馬找到這些店主理論，店主們則振振有詞：你姓馬我也姓馬，你能叫“老馬蘭州拉麵”，我為什麽不能。沒辦法，老馬隻好將自己的名字加了進去，改成了“老馬富貴拉麵”，並在旁邊貼上了自己的頭像。同時，每次新店開業，他都要在店外坐上幾天，老馬說，這是為了讓顧客看到，如假包換的真人老馬就坐在店外，說明這家飯店是地地道道的老馬牌子，顧客們吃著也放心。老馬笑著說：“沒辦法，這都是逼出來的。”
無心插柳柳成蔭
當讓他回憶一下創業之初的境況時，他頓時顯得很激動，呼吸變得急促起來，並劇烈地咳嗽，當咳聲稍有緩解時，他一邊搖著頭一邊說：“唉，太苦了，太苦了。”
上世紀40年代中期，在廣河縣三甲集鎮一個貧困的家庭裏出生了一個男孩，困境中的父母為兒子起了個寄托著希望的好名字富貴。然而，不論怎樣努力，在那個時代，“富貴”僅僅是一種美好的願望而已。他的兒時記憶是辛酸的，遭遇大旱，年景欠收，他跟著父親到蘭州謀生。1969年，因為當時在城市裏無固定職業者屬於“吃閑飯”階層，他們被遷移到廣河，從事早已生疏了的農業和過另一種貧困的生活。
上世紀80年代，糾正左的思潮落實政策，馬富貴又帶著夢想來到蘭州，成為較早的個體戶。此時，他已經是6個孩子的父親。他將皮衣半成品運到四川去販賣，再把雲南的茶葉運回蘭州來販賣，並在蘭州火車站附近開了一家“信伊”旅社，由於他誠信經營，服務周到，加之改革開放的好政策使他客源滾滾。
隨著老馬的五個女兒和一個兒子逐漸長大成人，老馬對小兒子愈發舐犢情深。1996年，不願讀書的小兒子想來北京打工，老兩口放心不下，又不願讓兒子坐享他拚掙來的家業，老馬夫婦隻好陪著兒子來到北京。
到京城後，小兒子很快找到了一份給人開車的工作，而老馬夫婦也不願閑著，為了解決基本生活問題，他們就在頤和園北宮門附近租了一間小小的店鋪，幹起了賣羊雜碎和燒餅的小生意。生意雖小，卻很紅火，老馬也甚覺滿足。一日，老馬與一位顧客閑聊，顧客得知老馬是蘭州人頓時很興奮地說：“聽說蘭州的拉麵好吃，你怎麽不開一個拉麵館呢？”一句話點醒夢中人，老馬立刻意識到這是一個好商機，看上去敦厚樸實的老馬做起事來卻是雷厲果斷。1997年年初，“蘭州馬富貴拉麵”的牌子在北京農業大學旁邊豎了起來。
1998年初夏，在北京市海澱區西苑和北京大學東門口相繼出現了“老馬富貴拉麵”二、三分店。俗話說，一貨暢流眾貨皆動，一店興旺眾客皆歸。從此，老馬的生意一發不可收拾。不知是巧合還是一種商業內功的凝練，在別人看不出有任何商機之地，老馬的飯店卻能經營的很紅火。在北京市昌平區陽坊，老馬盤過來一家店，當地駐軍的一個寧夏老鄉勸他說：“此地風水不好，先前四家人都未經營下去。”但老馬接過後，店麵卻出奇地紅火。老馬道破了天機：那裏軍隊機關多，消費水平高，若將風味做醇，服務搞好，價格公道，自會有顧客盈門，此為商業經營的“風水”。
雖然老馬並沒有讀過多少書，但是他注重的是經營本質，很多年輕的商人來他這裏取經，老馬就一句話：老老實實做人，踏踏實實開店，心別黑。這種純真的經營信念讓他更有人緣兒，久而久之，老馬還與一些來他飯店用餐的人交上了朋友，這不，他跟相聲大師侯耀文的合影就掛在一進飯店就可以看到的牆柱上，啟功先生的墨寶則成了他的鎮店之寶。
連鎖加盟之路
做為餐飲業的一枝新秀的“老馬富貴拉麵”該如何發展？精明的老馬首先想到的是“經營品牌、提升品牌”，他於去年在香山腳下成立了北京老馬樂信伊穆斯林餐飲有限公司，采用當今國際上最先進的營銷方式特許加盟連鎖經營，把一個傳統的飲食業和現代快餐業對接，走上了專業化的、規範化的連鎖企業之路。然而，對接並不是想接就能接得上的，蘭州風味牛肉拉麵有著悠久的曆史，但也有著發展的局限性。比如，配方、工藝是以家傳經驗口傳心授方式繼承的，由此造成蘭州拉麵“千店千味”。
如何讓這個有著悠久曆史的中國民食跟上現代快餐業的步伐，是老馬不斷思索的問題，特別是實現量化標準，更是非常關鍵的一環。老馬首先對牛肉湯和麵的成分進行了科學分析，在保留蘭州拉麵湯料精華的基礎上，選用30多種佐料和精選牛棒骨進行配製，形成了獨特的風味。在麵的製作方麵，由原來傳統添加“蓬灰”改為使用“合成拉麵劑”，避免了蓬灰對的負麵影響。老馬認為：“該變的堅決要變，不該變的絕對不能變。對保持傳統特色的製作工序，像揉麵的五個程序，一道也不能少。”與此同時，老馬對製作工藝和製作程序也製定了標準化方案，盡量減少人為誤差，不論是湯料還是麵料添加劑，在用料上嚴格按照定量化標準。
另外，在其他標準化要求方麵，老馬也盡量做到與快餐標準化要求接軌。“老馬富貴拉麵”的所有加盟店都實行統一管理、統一商標、統一店麵設計、統一操作和服務規範。
對於建連鎖店進行擴張，老馬認為，中國加入WTO對快餐業的衝擊是不可避免的，而且隨著人們工作節奏的加快，快餐業將成為餐飲業的主力軍，因此要早做準備和“洋快餐”抗爭，如果現在不跑馬圈地，等實力強大的“洋快餐”進來，就難以應對了。
采訪中，一位食客饒有興趣地插話說，比較一下洋快餐與拉麵的經營及服務，我個人以為，拉麵的服務方式似乎更符合中國人的消費習慣。一個餐飲市場的興起，關鍵在於特色和口味，營養倒是其次，就是說，特色必須是客戶可以感受到的。
老馬聽著這位食客的言論，流露出讚同而肅穆的眼神，他點點頭，將目光移向了窗外。窗外夕陽掩映下的香山正是一天之中最美的時刻。 《老馬拉麵 蘭州拉麵創業的成長之路》
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