春餅的由來
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春餅、春卷都是立春之日吃的小吃。吃春餅的習俗起源於晉朝，興於唐朝。《關中記》中道：唐人於“立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”，並將它互相贈送，取迎新之意。杜甫有詩句“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時”。有記載說，宋代宮廷用薺菜迎春耕做的春餅是“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”。宋代宮廷春餅以“薄如蟬翼”而馳名。這裏說的是用薺菜為餡的春卷。
春餅和春卷都是古人心目中春的象征，但它們之間是有區別的。春餅是用麵烙成的薄餅，卷菜吃。春卷是薄麵皮包菜油炸而成。據考證，春卷是由古代立春之日食用的春盤演變而來。晉代有“元旦造五辛盤”之說，而用大蒜、小蒜、韭、芸苔、胡荽五種辛葷蔬菜;到唐代春盤內容有了變化，改為：萊菔、春餅、生菜;到元代出現用薄餅卷餡後再用油炸食用的方法。
立春季節，春回大地，大蔥已出嫩芽稱羊角蔥，鮮嫩香濃，吃春餅抹甜麵醬，卷羊角蔥，稱為“咬春”。但北京人吃春餅更講究炒菜，它要韭黃、粉絲、菠菜切絲炒一下，拌和在一起，稱為和菜，卷春餅吃。另外還有春餅夾醬肘絲、雞絲、肚絲等熟肉的吃法，而且講究包起來從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。
春餅、春卷是曆史悠久的小吃品種。立春吃春餅和春卷，是人們對“一年之計在於春”的美好祝願。因此這一習俗一直延續至今。
習俗曆史
春餅是漢族民間節日傳統食品，也叫春盤。流行於全國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用於待客。唐宋以後，立春之日有食春餅與生菜之俗。餅與生菜以盤裝之，即稱為春盤。源於漢代，與六朝元旦之五辛盤也有一定聯係。故春盤或亦稱辛盤。明、清之時，於春餅、生菜外，兼食水紅蘿卜，謂能去春困，因而整個嚐新活動稱為“咬春”。表示迎接春天之意。漢崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑參《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》詩：“汝南遙倚望，早去及春盤。”唐杜甫《立春》詩： “春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”宋周密《武林舊事·立春》：“後苑辦造春盤供進，及分賜貴邸、宰臣、巨璫，翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢。”《宋史·禮誌》：“立春賜春盤。”《類腋·天部·正月》引《四時寶鏡》：“東晉李鄂，立春日命以蘆菔、芹芽為春盤，相饋貺。”清潘榮陛《帝京歲時紀勝·正月·春盤》：“新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊麵餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，衝和合菜皮，兼生食水紅蘿卜，名曰咬春。”、春卷在中國有著悠久的曆史，北方人也稱為“春餅”。據傳在東晉時代就有。那時叫“春盤”。當時人們每到立春這一天，就將麵粉製成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春盤”。那時不僅立春這一天食用，春遊時人們也帶上“春盤”。
到了唐宋時，這種風氣更為盛行。著名詩人杜甫的“春日春盤細生菜”和陸遊的“春日春盤節物新”的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。明代李時珍說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”
以後春盤、五辛盤又演變為春餅。宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述：“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載：“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿卜而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗，以圖吉祥如意，消災去難。
製作做法：
春卷要用麵加適量的水和鹽拌勻，揉成很軟的麵團，在燒熱的平鍋上旋轉成烙成薄麵皮，包上餡兒，用油炸呈金黃色。春卷的餡講究用嫩薺菜。
春餅是用溫水和麵撖成軟麵團，放置案板上薄，然後用餅鐺烙熟，卷上炒好的青菜即可。青菜一般用豆芽、菠菜、韭黃，再加上粉絲，也有加肉的。
薺菜春餅
原料配方：上白麵粉500克、薺菜1公斤、黃燜肉丁250克、幹澱粉500克(約耗100克)、味精10克、綿白糖10克、精鹽150克、芝麻油50克、花生油2公斤(約耗600克)
製作方法
1.將麵粉(475克)放麵缸內，用冷水175克把精鹽化開，倒在麵缸內，將麵粉搋揉和勻成麵團，用濕布蓋好稍餳。另將麵粉(25克)用冷水和成稀麵糊。幹澱粉裝入紗布口袋內待用。
把麵團複揉後用麵杖壓成長條，卷在麵杖上，雙手壓往向前推滾，等麵皮鬆馳時放開，撒一層幹澱粉，再用麵杖從一頭卷起，然後抽出麵杖，將麵皮橫放在案板上，用麵杖先壓兩頭，再分別自左向右和自右向左交叉壓一次，放開麵皮再撒幹澱粉，從一頭將麵皮卷在麵杖上用手壓住向前推滾，如此循環七八次(每次一定要撒些幹澱粉)，至麵皮厚薄均勻成半透明狀時，把麵皮多層疊起，每層要撒一些幹澱粉，用刀切成15厘米見方的春餅皮60張。將平底鍋擦幹淨上火，鍋燙時把春餅皮依次放上輕烤(起皺紋後)，拿下疊起用濕毛巾蓋好。
2.將薺菜擇洗幹淨，放沸水鍋中燙至變色撈入冷水中涼透，擠去水分，剁成碎末盛盆內，加進黃燜肉丁(帶少量油鹵)、味精、綿白糖、芝麻油攪勻成餡。
3.將春餅皮放案板上，把餡心挑入擺成長條形，先把皮子對角疊起三分之一，然後左右向中間對疊，再向前疊成長11厘米，寬2厘米的長方形生坯，用稀麵糊粘好接頭待炸。
4.把鐵鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熟時將包好的春餅生坯分數次投入，炸至金黃色撈起即成。
煎肉絲春餅
原料配方：麵粉1千克、清水800克、豬瘦肉絲400克、豬肥肉絲200克、叉燒肉絲200克、冬菇絲100克、韭黃300克、銀芽(綠豆芽掐去兩頭)800克 、精鹽、醬油、白糖、鮮湯、澱粉、香油、料酒、胡椒粉、味精、豬油、花生油適量、白礬少洗製作方法
1.將麵粉加少許精鹽和白礬、分次加入清水，邊加水邊用手攪勻，用手抓起麵團反複甩打上勁，直至清水加完，麵團甩到不粘手不粘盆為止。
2.把平鍋燒熱擦幹淨，再稍擦點花生油，用右手抓起一塊麵，在平鍋內攤成直徑約10厘米的圓薄片(麵貼鍋時，手將麵塊轉一圈圈提起來即可)，待皮周圍翹起來，表麵已幹時取出，即成春餅皮。
3.將韭黃洗淨切成3厘米長的段：銀芽用開水氽一下撈出控淨水;瘦肉絲用澱粉和清水上好漿，入溫油鍋(鍋內加花生油燒熱)內，劃散滑透，倒入漏勺控淨油。
4.炒勺上火，加入豬油燒熱，放入肥肉絲、叉燒肉絲、冬菇絲炒勻，再放入滑好的肉絲、料油、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、香油、鮮湯、味精等，燒開後用澱粉著膩炒勻，出鍋晾涼，爾後加入韭黃、銀芽攪勻，即成春餅餡。
5.把春餅皮平鋪在案板上，放入春餅餡，包成長條扁形，封口處用稀麵糊粘住封緊。
6.把平鍋燒熱淋入花生油，將春餅放入鍋內用中火煎至兩麵呈金黃色便成。
潮州春餅
春餅作為潮州傳統名小食，是由潮州古代民間小食演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行著一種小食--薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，醮著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進為菜頭丁(蘿卜丁)加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上，又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅。
春餅是由用麵粉製成的圓薄餅皮放上綠豆畔(潮州方言，即去皮綠豆片)、蒜頭白(即生蒜前麵白色部分，切成幼粒)、香菇、蝦米、魚露、味精等包成的，形狀為約10厘米長的條狀，炸至呈金黃金成即可食用。
春餅的皮酥脆，餡鹹香，一口咬下去，隻覺口齒留香，食欲大增，是一款不僅讓潮州人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不品嚐的著名小吃。
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