北京人立春日吃春餅春卷
Jan05
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每年立春日，北京人都要吃春餅，名曰“咬春”。吃春餅的習俗，曆史悠久。《明宮史 飲食好尚》記載：“立春之前一日，順天府街東直門外，凡勳戚、內臣、達官、武士……至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿卜，名曰‘咬春’，互相宴請，吃春餅和菜。”這一習俗，可追朔到晉，而興於唐。《關中記》說唐人“於立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”並將它互相贈送，取迎春之意。宋陸遊有詩句：“春日春盤節日新”。有記載說宋代宮廷的薺菜迎春餅是“翠縷紅絲、金雞玉燕、備極精巧，每盤值萬錢。”春餅薄如蟬翼，這裏記載的是用稀麵在一種平鍋上抹一下，即成極薄透明的餅，用來包薺菜餡，然後用油炸出的春卷(又稱春盤)。春餅、春卷是古人心目中的春的象征。
北京人吃春餅是用白麵擀成圓形的餅，經烙製而成。清《調鼎集》記載春餅的製法是“擀麵皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季時菜心、油炸供客。又鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖(白糖)共碾碎，卷春餅切段。”這是清朝的吃法。但現在演變為春餅抹甜麵醬，卷洋角蔥後食用。
立春時，大蔥冒出的嫩芽，清香脆嫩，特別是春回大地，萬物複蘇，嫩蔥先出，人們嚐鮮，也是有“咬春”的意思。此外還講究吃和菜，就是用時令菜的心，如韭黃、菠黃等切絲，叫炒和菜。有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅裏吃。吃春餅講究將和菜包起來，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。吃春餅時，全家圍坐一起，把烙好的春餅放在蒸鍋裏，隨吃隨拿，為的是吃個熱乎勁兒。明、清時期，隨著烹調技術的發展和提高，春盤改成了小巧玲瓏的春卷，不僅是民間的食品，而且成為宮廷的糕點之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的讚賞。
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