心靈情韻：一年一季芥菜香
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心靈情韻：一年一季芥菜香秋風漸緊，天氣漸涼，很快就要進入一個漫長的冬季。
冬天，朔風凜冽，瑞雪紛飛，除了鬆、柏等耐寒的針葉林外，絕大多數植物都將停止生命的存在。這樣，在冬日裏人們的一應吃穿用度都需提前準備停當。這也就是人們常說的春耕夏耘、秋收冬藏。至少是在設施農業還沒有提上日程之前，在以農耕為主要生活來源的地方基本上都是這樣。
冬藏是一個內涵很深的語詞，吃穿用度一應事物都是它的涵蓋範圍。凡事都有一個輕重緩急，在冬藏的一應事物中，吃還是應該屬於唯此為大的。要想順利地躲過冬天，保證主食供應自然重要，副食也決不能小視。就我們遼西而言，副食的最佳選擇也就當屬白菜、蘿卜和芥菜了。同樣是菜，白菜、蘿卜是真正意義上的菜，叫起真來，這芥菜隻能屈尊為鹹菜了。
從植物學分類的角度講，芥菜是屬於十字花科的一類蔬菜，按照食用部位的不同，可分為子用、葉用、莖用、芽用和根用等多種類型。而我們在這裏所提及的芥菜當屬在秋天播種、根用、醃製後有特殊鮮香味的那種。
一個淡綠色的塊根，撐著幾根深綠色的葉柄，幾片帶有鋸齒狀葉緣的葉子，從外觀形象上看，芥菜當屬最普通不過的一種蔬菜了。人不可貌相，芥菜也不能小瞧。別看它長的不怎麽起眼，可它的渾身都是寶，從根到葉，從局部到整體，它的每個部位都是醃製鹹菜的好原料。
“頭伏蘿卜，二伏菜，三伏有雨種蕎麥。”秦漢時盛行“五行相生相克”的說法，認為最熱的夏天日子屬火，而排在天幹第七位的庚屬金，金怕火燒熔（火克金），所以到庚日，金必伏藏。於是規定從夏至後的第三個庚日起為初伏（也稱頭伏，有10天），從夏至後的第四個庚日起為中伏（也稱二伏，有的年份有10天，有的年份有20天：當夏至與立秋之間出現4個庚日時中伏為10天，出現5個庚日則為20天），立秋後的第一個庚日起為末伏，（也稱終伏，或三伏，有10天）。 “冷在數九，熱在三伏。”伏天，當屬一年之中最熱的時段。這芥菜的播種時間和蘿卜基本一致。一般都在7月下旬到8月初左右。而收獲卻要等到深秋落霜以後了。
醃鹹菜時，芥菜的主要部位是它的塊根。從地裏將它拔出來後，去掉葉頂和須根，再將它洗幹淨後稍加晾曬，即可放到容器裏用來醃製鹹菜了。醃製芥菜的容器、水和鹽都是很有講究的。醃製芥菜的器物，最好就是用陶土燒製而成的缸；水，最好是燒開以後的涼開水；鹽，最好是沒經過加工的大粒鹽。這樣醃製出來的鹹菜，不僅色澤美觀、油黃光亮，而且香脆可口，即使存放較長時間，也不會發黴著蛆。
用芥菜醃製鹹菜，至少需發酵一個月以上的時間，才能醃好、醃透。如果環境溫度比較低，所用的時間可能更長。醃好的鹹菜可切成小塊或細絲兒直接食用。醃製成功的鹹菜，不用加任何調料，都是非常香脆可口的。如果能泡上一些醬油，加上一點味精，那味道更佳。剛剛醃好的鹹菜，直接食用，是有一種特殊的辣味的，這也是芥菜鹹菜的一大特色。芥菜鹹菜也可熟食。熟食加進花椒、大料、蔥花、薑末等香辛料和肉丁、粉頭、黃豆等配料，或炒、或熬，那真的都是難得的美味兒。當然這樣做純屬奢侈的享受，在我們小的時候，是很難這樣吃上一頓的。這特殊加工的熟鹹菜，到底美到什麽程度，實在難以言表，隻知道當年誰生孩子做月子的時候，鄉親們都是炒上一碗鹹菜送過去的。
芥菜鹹菜還有一種別具特色的吃法就是把它烀熟了，在太陽底下稍加晾曬後，再放到醬缸裏醃成紅鹹菜。醃好的紅鹹菜，色澤醬紅，醬香濃鬱。如果把它切成細絲，再點上幾滴小磨香油，那更是美上加美了。小時候，我們不愛吃飯的時候，母親就經常用這紅鹹菜吊我們的胃口。當然，這更是一種奢侈的吃法。因為醃過紅鹹菜後，那醬的成色和口感就要大打折扣了。
別說芥菜鹹菜這麽誘人，就是那醃製鹹菜的鹽湯，也是難得的美味兒，也有特殊的用場。早春時節，舀上半碗，用它來蘸著生菜、小蔥兒或山野菜之類的東西吃，也是別有風味的；當年農村住的都是土平房，那房頂都是用黃土和炕洞土輾壓而成的，如果功夫不到家，或年久失修漏雨的時候，澆上些陳年的鹹菜湯，那是大有效用的。
芥菜的塊根有這麽多的用場，芥菜的葉子也是很好的副食來源。它的吃法有兩種，一是可以像塊根那樣醃著吃。醃的時候可以切碎了單獨醃，也可與塊根放在一起醃。這兩種醃法的味道是截然不同的。單獨醃，色澤鮮綠，味道純正；混著醃，色澤微黃，味道清香。這芥菜葉醃好後，也是生食、熟食兩便。但得一提的是，如果把它和豆腐放在一起，或炒或熬，那都是難得的風味美食。二是可以將它曬幹了，等到來年春天烀著吃。這烀幹菜，如果調料放得充足，黃豆等配料應當，火候把握適度，那也是難得的時令小吃。
芥菜的主體部分大有用場，從那塊根上剔下來的根須，用水把泥土選淨，剁碎用來做小豆腐，也是上好的原料。做成時散發出來的味道，也是瞞誘人的。如果不這樣做，也可像葉那樣，把它曬幹了將他們放在一起烀著吃。
芥菜的塊根還有一種特殊的吃法，就是洗幹淨後，用開水焯後，拌上鹽和一些調料，然後再在上麵捂上一層生芥菜絲兒，放上幾天，將它製成臘菜。那些大快頭的芥菜，人們一般是舍不得用來做臘菜的。用做臘菜的，大多都是發育不夠好、個頭比較瘦弱的那些。經驗告訴人們，那些大快頭的芥菜用來做臘菜，也絕沒有那小不點們做成的臘菜更有味道。這也許就是人們常說的天生我才必有用吧！
說起這根用芥菜的種種好處，我不禁想起了南方的榨菜。那榨菜其實也是芥菜的一個變種，隻是它屬於莖用的那一類罷了，可它卻能走遍大江南北，周遊世界各地。那泡菜、那橄欖菜，可能也都是用榨菜的葉子做的。單說那橄欖菜，雖然加工比較精細，也添加了一些特殊的調味品，可那隻有二、三百克的一小瓶，竟賣到好幾塊呀！那袋裝的榨菜，數量上也不過是百十來克，也都是四五毛錢。同樣的芥菜，品質並沒有多大的差別，可影響力為什麽卻有那麽大的差距呢？上蒼給了我們這樣的資源，我們卻不知更好地為我所用，這不能不從文化意識和生存理念方麵找一找原因。
隨著設施農業的興起，反季蔬菜大行其道，加之人們對營養的重視程度不斷加深，那芥菜做成的鹹菜，早已不是餐桌上的主打品牌。但品貌不揚，味道卓越的它，卻哺育了勤勞質樸的幾輩輩人。鄉親們每年冬春兩個季節，也基本上都是在它的親切陪伴下走到今天的。雖然它難登大雅之堂，也大有被人遺忘的可能，但對於出身於貧寒農家，從苦日子中熬過來的我，是永遠不會忘記它的恩澤的。
一年一度秋風勁，一年一季芥菜香！
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