小吃裏的大事業
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第一次跟侯鈞電話聯係的時候，他正坐在公共汽車上。而常去他的秦記臘汁肉白吉饃店的顧客有時候會受到他的親自服務，他站在櫃台後邊賣肉夾饃，服務挺周到細致的，樣子也不太像老板。這個時候見到他的人，除了感覺他態度溫和，人應該還不錯外，肯定誰也不會想到他抱著一個把臘汁肉白吉饃這樣的特色食品推廣到全國，進而成就他“餐飲帝國”的夢想。—對於侯鈞來說，如今比較火暴的出境遊一點都沒有吸引力。因為曾經是海員的他，從1995年開始，跟著大連海運集團公司的貨船走遍了除了大洋洲以外的所有海域和南美、北美、歐洲、亞洲等幾乎所有的國家。“除了烏拉圭和巴拉圭以外，我都去過了，那時候經常是一覺醒來就已經換了一個國家。”他說。
但是現在他的生活局限在石家莊。在他的三間房大小的餐館中，他在悉心參悟著餐飲的經營、管理，因為感覺餐飲業是可以幹一輩子的職業，所以侯鈞在選擇創業項目的時候，選擇了這一行。他說：“我本人比較喜歡吃肉。而且我開店之前，石家莊像這樣成規模的臘汁肉白吉饃店還不是很多，到西安考察過幾次之後，我也特別想把正宗的‘臘汁肉白吉饃’帶到石家莊，所以就在西安高薪聘請了三個師傅，回來後開始找店麵、裝修，就這樣幹起來了。”
侯鈞在2004年8月開他的第一家店麵的時候，整個石家莊也不過就七八家同類的飲食店，但是目前已經發展到了30餘家。“餐飲業就是這樣，跟風的特別多。尤其是像這樣既有特色，規模又不大，投資也不多的小餐飲店更容易出現這樣的現象。”侯鈞在閑暇的時候就會在石家莊的大街小巷轉，遇到同類的店鋪總要進去坐坐，體會一下，品嚐品嚐，他說這樣做的目的是考察市場。
在2004年年底的時候，侯鈞發現有兩家一樣是經營臘汁肉白吉饃的店鋪已經關了門：“它們在一個月前悄悄開了張，又在一個月後悄悄關了門。”侯鈞說。
其實在陝西是人們家常飯的臘汁肉白吉饃，到了河北就已經變成了一種風味小吃。因此口味成為關鍵。經營者要在正宗原味上下大功夫。其肉講究：肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油；不用牙咬肉自爛，食後餘香久不散。而其饃講究的是：鐵圈、虎背、菊花心，要外焦裏嫩，要達到這些標準，火候很重要，而且連燒火的木炭都要有講究。“很多經營者以為，找個店麵，做個顯眼招牌就可以賣臘汁肉白吉饃了，哪有那麽簡單呀。像這樣的店鋪其實主要靠的是回頭客。”侯鈞這樣解釋一些臘汁肉白吉饃經營者失敗，“如果人家吃一次就不想吃第二次了，那不關門才怪呢。”
曾經是腳不沾地的海上生活，但是可以周遊世界，還有高薪和一切社會保障；現在是守家創業，沒有了高薪和一切保障不說，還換來了操心費神，但是侯鈞顯然更喜歡現在的生活：“換一種活法吧。而且目前市場激烈的競爭也很有吸引力，更能激發我的創造性。”
目前侯鈞已經在石家莊有了三家店麵，他正尋找適合的店麵準備在春節後開第四家：“東北還沒有這樣的生意，我想把店開到大連去，生意肯定火。”按照侯鈞的理想，他想把自己的餐館開成一個上規模上檔次又有特色的酒店：“第一目標是想發展成一個像湘君府那樣的特色飯店，每個月都能用掉200多本發票。”
《小吃裏的大事業》
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