蘿卜雕
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何軍做餐飲這一行的理由很簡單，就是想讓一家人過上好日子。小時候，何軍的父母靠微薄的工資養活一家六口人。他最羨慕的就是鄰家小夥伴，每星期都能喝到排骨煨湯，春節有新衣服穿。
“如今我不敢說讓一家人過上了好日子，但他們都被我帶進了餐飲業。”35歲的他回首自己十餘年的餐飲路時感慨道。
3年雕1萬斤蘿卜
上世紀八九十年代，廚師是比較吃香的職業，而且入行門檻不是很高。正因如此，競爭也非常激烈，要想在這行做出名堂，就必須比別人更能吃苦。
“我很清楚自己的處境，大哥在讀大學，其他兄弟姊妹們也要讀書。家裏需要人能盡快掙到錢，分擔一下父母的壓力。所以初中畢業，我選擇到旅遊學校學烹飪，我認為這是掙錢最快的門道”。
每天上學，何軍來得比誰都早，走得比誰都晚。母親則每天帶個蛇皮袋，到菜場撿回一大堆別人扔掉的蘿卜，足足有20斤，供他練雕刻。
老師對他說雕刻的刀工如何，全靠平時多練、多吃苦。他就按老師說的辦法，吃完晚飯就開始練功，一直練到淩晨一兩點鍾。“冬天一個‘大作品’雕下來，捏刀的手都凍得伸不直了。不過班上搞比賽時，別人半個小時才做得完的東西，我不到十分鍾就能做完”。
他估算了一下，上學三年，他練刀功至少用掉了1萬斤蘿卜(平均一天10斤)。
吃苦換來了他應得的收獲，1990年畢業後，他被分配到讓同學們羨慕的璿宮飯店。
“進了好單位並不是一勞永逸了，這隻是另一種奮鬥的開始。”何軍為自己定下了下一個目標―――一年內成為掌勺大廚，按廚師的慣例，從學徒做到大廚，一般都得做三五年打雜的。他的辦法還是多吃苦，“隻有多吃苦，才能學到比別人的手藝，才能跟到好師傅”。
何軍所在的川菜廚房，別人來上班時，他已經把300平方的廚房打掃得幹幹淨淨。晚上八點鍾，廚房的人都走光了，他還要練上兩個小時切菜、翻鍋，臨走還要帶一包扔掉的蘿卜頭，回家練雕刻。
因為勤快，師傅們都喜歡讓他當下手。三個月後，他已經可以上爐台炒菜了。一年工夫，同來的同學們還在打雜時，他已經會做璿宮飯店當時的招牌菜―――回鍋肉、香酥鴨。
在廚房“鬧”
1996年，學有所成的何軍跳槽到帥府飯店做風味餐廳總監。次年，又被猴王大酒店挖去做總廚，那年他27歲，是當時星級酒店裏不多的少壯派總廚。
“學廚的人很多，但能走上管理崗位的，甚至自己創業的廚師就不多了”。何軍說：“因為菜做得好，頂多是個好廚師；為人踏實、正直才可能成為名廚大師。這是鄂菜大師汪建國傳給我的廚德。”
剛到猴王酒店，他就在廚房鬧了一場“”，把人家一整套生產管理模式全部****，引入廣東廚房管理模式。“猴王酒店當時廚房的分工隻有爐台、案台、碟盤三個組，這種分工最大的弊端就是耗時耗人、責任不清，在廣東早就淘汰了。”他將廚房分成爐、案、臘、水、荷、蒸等八個流程和區，形成菜品流水線式的生產。
但員工對新流程都不熟，何軍得利用一切時間培訓他們，告訴他們新工種要做哪些事，如何傳接上下工序。“日常工作不能停呀，隻能擠時間給大家培訓。下了班，我盡量讓大家在一起吃個飯，互相交流一下，插科打諢的也有。我的工作安排也就順利執行了，這就是師傅說的‘廚子服德不服權’”。
每道菜都貼個標簽
何軍當上總廚後，親戚朋友們陸續找上門來，希望給自己人安排個工作。礙於麵子，何軍接收了幾個人。但有些熟人做事不出力，後來，有的人甚至偷拿廚房的菜、調料。何軍雖然開除了一些熟人，但他的威信降低了。
何軍解決不了這個餐飲界普遍存在的問題，“自己當老板或許能解決這個問題。”何軍看中了紅旗渠路上一間400多平方的門麵。“整條街上，高樓林立，新小區比較多，後麵還有一個紙業市場和鐵製品市場，光做他們的生意，都是個不得了的市場”。
跟房東談妥了，但租金加裝修、買設備就得30多萬元，而他隻拿得出10萬元。“其餘的錢都是親戚朋友們幫我湊的。”
初次開店，何軍沒有給自己的酒店定下做哪個菜係―――雖然他精通川、鄂菜。“這裏就是居民多，吃大餐人家嫌我的店小。吃便飯，人家隻關心價錢，即使打出個川菜、鄂菜館，也沒多大吸引力，不如把便宜進行到底，做各派菜係裏便宜、流行的菜。”
2003年12月26日，他的福臨樓酒店開張了。店名喜氣加之時逢過年，酒店剛開張生意非常火爆，30個台天天滿客。福臨樓的居家小菜，幫他迅速打開了這片市場。而且，何軍愛交朋友，來這裏吃飯上個幾回的人，沒有他不認識的。
7個月後這裏又出現了三家酒店，競爭越來越激烈了，何軍決定把店擴建重裝一次。再次投入數十萬元後，他開始給酒店打造特色了。
他要廚房在每一道菜上貼上標簽，標明是幾號廚師做的。“客人吃完後，我會問吃得怎麽樣，哪道菜滿意，哪道不滿意。普遍反映不好的就換廚師做或撤掉不再做，反映好的，就固定一個廚師做。這樣讓菜品質量、口味穩定下來，成為自己的特色菜”。
僅僅一年時間，他就收回了全部投資。
“試水”品牌連鎖
今年5月，何軍的兩個兄弟在內蒙古又開了一家福臨樓酒店。“這個店是試探，隻有400平方米。從這幾個月的經營效果來看，還不錯，兄弟幾個計劃下個月再在那裏開一家2000平方的酒店。”
“在今年內，我會再在武漢開一家福臨樓，等這家店開了，我就要申請商標注冊了，我要把‘福臨樓’打造成品牌店”。講到這，何軍的聲音顯得有些激動。
“不過，在實施這些計劃之前，我會抓緊時間充電，學學餐飲企業管理，讓酒店規範化，不再出現以前那種問題”。
《蘿卜雕》
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