胡同裏創業 京味坊醬肉的傳奇
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胡同裏創業 京味坊醬肉的傳奇“菊有幽芳，棗有靈黃，月明下，小院廚房。把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，後輩傳揚，學來了，南北專長。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香。”這首詞牌是“行香子”的詞，形容的是老北京胡同裏的醬肉作坊。
老人們都記得，曾經在夜深人靜的時候，總能聞到從胡同深處飄出的令人舔嘴唇的香味準是誰家又在做醬肉了。
那時的北京城曾有多少條胡同?胡同裏曾有多少家醬肉作坊?這些都跟那首詞的到底是誰一樣，現在已沒人說得清了。但是今天，在遍布京城(甚至在有些外埠)的大小超市裏，人們每天都能見到“胡同坊”的京味兒醬肉。那可不是隻裹著名牌、不帶內容的麵子工程。
“胡同坊”的產品都是由京城最好的技師把關，選最好的原輔材料精製而成，工廠的設備設施是全北京最現代化、最符合國際食品安全標準的食品加工生產線上做出來的。不信您就到京順路上的大三環食品有限公司(“胡同坊”品牌的生產廠家)去看一眼(就在首都機場不遠的地方)那早就不是胡同作坊的架勢了。
胡同裏創業
不過“胡同坊”的的確確是從胡同裏成長起來的。上個世紀中的時候，在北京城南的胡同裏，住著一位鄭師傅。這時鄭家在北京已經住了好幾代了，也從事過飯館和酒館生意，還有在老字號福雲樓裏當過大師傅的，但最不尋常的是老鄭家對吃講究的是口味的地道。
好多年裏，鄭師傅在一家國有醫院當大廚。整天跟醫生、護士在一起的他，大概算是第一代受現代醫學熏陶的北京大廚了。這樣的工作條件，不僅讓他學習到有關食品衛生和營養保健的各種知識和操作規程，也讓他有機會跟中醫技師和同事切磋手藝，鄭師傅還曾被派往國外交流廚藝，在鄭師傅這一代的生活裏埋下了現在的“胡同坊”醬肉的種子。
這樣的日子一直過到改革開放，鄭師傅就順理成章地帶著家裏人做起醬肉加工來。“剛開始就在自個兒家小院裏做，”鄭家事業的傳人、大三環公司總經理鄭金秀回憶說:“論硬件其實也沒什麽，就是兩口大鍋，就知道老爺子讓買京東八縣黑豬的豬肉，藥料要去同仁堂去買，可那個時候隻知道這是吃的東西，得負責任。”
反正從一開始就沒想過糊弄點什麽，也沒想過怎麽從不該省的東西裏省點什麽。“這是吃的東西，”鄭金秀強調說。“要不然這買賣也做不起來，是不是?”
胡同裏成長
很快地，鄭家把生意從自個兒家的小院裏挪到鄰近的順四條胡同裏。鄭金秀介紹說:“這樣產量就能高一些，可以多做幾大鍋，也能連續生產了正好那個時候人們吃肉也多了，對口味也開始講究起來了。”1986年，當正在建三環路的時候，鄭家也終於正式成立了自己的公司。
後來，因為醬肉的需求量越來越大，滿足不了市場的需求，公司再一次搬家，遷入城南順七條的胡同裏，員工也有了30多人，產量每天平均1噸多。而銷售網點的數量，盡管鄭金秀每天蹬著自行車滿城地跑，也不過30多個。
但是，胡同裏也能做出大生意。這以後的幾年，偏偏是企業產品大升級的階段。公司賣得最火的產品中間，有好幾種是這時開發出來的，在天福號老技師的指導下，開發了紅棗煨肘、菊花豬蹄、扒豬臉，對於發展的中個體企業來說，更重要的是學習。這個時候的公司與北京城裏的各老字號企業和科研機關開展了頻繁的技術交流，使各個環節的流程、工藝都得到了極大的提升。鄭金秀說:“我們最應該感謝的，還要數天福號和中國肉類研究中心的專家和老技師們。”
兩三年後，企業就明顯壯大了，產量已每天接近3噸，銷售點也像一張網一樣，越撒越大了。產品品種也發展到了幾十種，其中有十多項是國家專利產品。
到這時，這條胡同裏的那點空間終於再也容不下大三環公司的發展勢頭了，它隻好再一次搬家，來到了方莊橋南一條大胡同裏。
這時候的廠子規模，雖然說不上是作坊，但充其量也隻能算是“文革”後期街道小廠的規模，難怪公司業務遍及北京城各個城區的時候，都不好意思請客人來參觀。鄭金秀回憶說:“甭管誰來都會說‘意想不到’。”
雖說是“意想不到”，奇跡卻在北京人的眼皮底下發生了。這時大三環公司的產品(包括“大三環”和“胡同坊”兩個品牌)已經通過了國家ISO9001和HACCP雙體係的認證，地道的口味和嚴謹的工藝受到了全北京各大超市連鎖店的認可。
2002年的3月，歐盟的食品安全專家組一行十幾人來到了大三環公司，對這家胡同裏的小公司的衛生意識和傳統口味產生了濃厚興趣，在市政府的幫助下，歐盟專家花費了兩年多的時間，把歐洲多年成熟的食品安全管理經驗在大三環胡同坊得以實施，胡同坊產品就是在這歐盟衛生標準和流程控製下生產出來的，這也是京城百姓的口福啊!
走出胡同
終於有一天，輪到海外客商來稱讚大三環公司“意想不到”了。自打2002年，市政府和法國的食品企業陸續和大三環有一些業務上的接觸，剛開始，大三環公司讓他們感到“意想不到”的是，就這麽一家胡同小廠，卻偏要向他們一而再、再而三地請教食品安全管理經驗。
更讓他們“意想不到”的，這家胡同小廠竟然在短短時間裏建成了全北京最現代化的新工廠，具備了歐盟概念和歐盟標準設計的現代化工廠，建造了10年都能領先的肉食生產線和廠房。自打搬進新廠，一年多的時間裏，其他食品企業慕名而來參觀的，就有上百家。
自從創辦以來，大三環公司在北京的胡同裏搬了五次家，現在終於帶著老北京的傳統廚藝和胡同風味，搬出了胡同，搬進了符合國際食品安全標準的全新的生產環境。但是，鄭金秀說:“老北京的風味是我們的看家手藝，我們走到哪兒也都要發揚光大。”
搬進新工廠，陸續有很多外資談合作，鄭金秀說:“胡同坊傳統食品還有很多夢沒有實現，再大的誘惑也不能丟掉老祖宗的這點手藝，我們還有很多市場和產品沒有開發……”
現在到公司談生意的人也越來越多了，一位在北京胡同出生，已定居香港多年的銀行家在領著他的美國朋友參觀了大三環的新廠房以後，興奮地說:“終於能看到北京也有像西方企業那樣的食品廠了。”
在參觀結束時，公司照例讓參觀者們品嚐自己的“胡同坊”醬肉，吃了幾片紅棗煨肘和扒豬臉後，這位銀行家也興奮地按照“行香子”的詞牌為大三環提筆寫道:“越菊存溫，燕棗懷仁，楚荷展葉，也銷魂。烹京華水，調百年春。得鄰裏情，師徒意，草民心。不靠宮門，不仗官銀。胡同坊，自有乾坤。古城老少，南北嘉賓。靠汁留香，色留夢，味留人。”
《胡同裏創業 京味坊醬肉的傳奇》
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