春卷的飲食文化

Jan05

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  得名習俗

  春卷是用幹麵皮包餡心,經煎、炸而成。它由立春之日食用春盤的習俗演變而來。

  據晉周處《風土記》載:“元旦造五辛盤”,就是將五種辛葷的蔬菜,供人們在春日食用,故又稱為“春盤”。唐時,其內容有了發展變化,《四時寶鏡》稱:“立春日,食蘆菔、春餅、生菜,號春盤。”以後發展日趨精美,至遲到元代,已有關於包餡油炸的春卷記載。

  元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”:“攤薄煎餅,以胡桃仁、鬆仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、幹柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁,以上除栗黃片切外皆細切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、薑末、鹽、蔥調和作餡,卷入煎餅,油焯過。”這就是

  春卷早期的春卷製法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。

  清代已出現春卷之名。 《調鼎集》雖仍以“春餅”為名,但是已做成卷狀,其原文為:“幹麵皮加包火腿肉、雞等物,或四季時菜心,油炸供客。又,鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎,卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛,加熟鹹肉、肥條,攤春餅作小卷,切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可。”這裏介紹了三種製法,既包餡(鹹、甜均有)又有卷,是典型的春卷形狀及製法,與今日之春卷極為相近。

  春卷在現代被稱為春餅

  立春吃春卷是我國民間的一個傳統習俗,就像端午吃粽子,大年三十吃餃子一樣,伴隨人們千百年來一直的延續,春卷也叫春餅,除了表示迎接新春的意思以外,還因為春卷裏麵通常包含了大量春天新鮮的蔬菜,因此營養價值非常高。

  曆史發展

  春卷在我國有著悠久的曆史,北方人也稱為“春餅”。據傳在東晉時代就有。那時叫“春盤”。當時人們每到立春這一天,就將麵粉製成的薄餅攤在盤中,加上精美蔬菜食用,故稱“春盤”。那時不僅立春這一天食用,春遊時人們也帶上“春盤”。到了唐宋時,這種風氣更為盛行。著名詩人杜甫的“春日春盤細生菜”和陸遊的“春日春盤節物新”的詩句,都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習俗。在唐代,春盤又叫五辛盤。

  宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述:“常熟糍糕,餛飩瓦鈴兒,春餅、菜餅、圓子湯。”到了清代,富家或士庶之家,也多食春餅。

  明代李時珍說:“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之,謂之五辛盤。”以後春盤、五辛盤又演變為春餅。

  清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載:“是日富家多食春餅,婦女等多買蘿卜而食之,曰咬春,謂可以卻春鬧也。”這樣,吃春餅逐漸成了一種傳統習俗,以圖吉祥如意,消災去難。

  隨著烹調技術的發展和提高,“春餅”又演變成為小巧玲瓏的春卷了。這時它不僅成為民間小吃,而且也成為宮廷糕點,登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點中,春卷是九道主要點心之一。

  文獻記載

  春卷是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。春盤始於晉代,初名五辛盤。五辛盤中盛有五種辛葷的蔬菜,如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等,是供人們在春日食用後發五髒之氣用的。唐時,春盤的內容有了變化,春盤的內容更趨精美。元代《居家必用事類全集》已經出現將春餅卷裹餡料油炸後食用的記載。類似記載,明代食譜《易牙遺意》中也有。到了清代,已出現春卷的名稱。漢崔寔《四民月令》:“立春日食生菜,取迎新之意。”唐岑參《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》詩:“汝南遙倚望,早去及春盤。”唐杜甫《立春》詩:“春日春盤細生菜,忽憶兩京梅發時。”宋周密《武林舊事·立春》:“後苑辦造春盤供進,及分賜貴邸、宰臣、巨璫,翠縷紅絲、金雞玉燕,備極精巧,每盤值萬錢。”《宋史.禮誌》:“立春賜春盤。”《類腋·天部·正月》引《四時寶鏡》:“東晉李鄂,立春日命以蘆菔、芹芽為春盤,相饋貺。”清潘榮陛《帝京歲時紀勝.正月·春盤》:“新春日獻辛盤。雖士庶之家,亦必割雞豚,炊麵餅,而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥,衝和合菜皮,兼生食水紅蘿卜,名曰咬春。”

  春卷典故

  春卷:據說宋時福州有個書生,為了溫書應試,整天埋頭攻讀,常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用;就想了個辦法:把米磨製成薄餅,以萊肉為餡,包成卷筒形,既當飯,又當萊。這種小吃後來定名為春卷,並逐漸流行於城鄉各地。福州人春節期間常常食用,跟北方過節包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩讚說:"春盤食菜思三九"。 現在春卷皮已改用麵粉,餡一般用豆芽、韭菜、豆腐幹,有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等,較高級的春卷則用雞絲或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等製作而成。春卷用微火油炸至金黃色,外酥內嫩,又稱為"炸春"。

  春卷,又稱春餅、薄餅。是漢族民間節日傳統食品。流行於中國各地,江南等地尤盛。民間除供自己家食用外,常用於待客。

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由11i發表於 2014年01月05日,歸檔到目錄人文常識
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