餐飲創業：“十招讓你學會排隊經濟學”
Feb20
中國人有愛湊熱鬧的天性，而餐飲是非常需要人氣來支撐的一個行業，掌握好排隊經濟學，對於餐飲創業至關重要，下麵的招數趕快學起來吧。前段時間有個蛋糕店很火，名叫徹思叔叔，在重慶的大融城，這家店悄然開業了。剛開始的時候的確很火爆，每次經過那個店的時候，差不多有二三十人在排隊，店門口還專門設置了排隊通道，小編也曾因為這個火爆場麵去湊了個熱鬧。但是五一放假的時候，小編再經過那個店的時候，發現店門前排隊的人寥寥無幾，為排隊而設置的通道也變成了擺設，小編想去買蛋糕的積極性也受到了打擊。
主編曾說過，作為記者，你們看到身邊發生的事情，要多思考，多問幾個為什麽，小編是個好學生，看到這個現象就想，徹思叔叔店前很多人排隊的時候，反而越排越多，當人少的時候，去買蛋糕的人反而少了。餐飲創業應該如何利用排隊經濟學，該消化排隊人群？
相信大家都聽過這樣一個故事：“一個人抬頭望著天，大家都好奇天上有什麽，都抬頭望天，結果天上什麽也沒有，其實隻是那個人流鼻血，需要仰頭而已。”
這樣的事情在生活中很常見，而餐飲行業的排隊經濟就是利用大家的好奇，愛湊熱鬧的心理。
排隊的店分兩種，排隊打包帶走或者排隊進入堂食。之所以會排隊，跟生產效率或客人消費時間有關。
若是排隊打包帶走的店，排長隊說明，生產效率不夠高，可以通過提升產量或者提高效率解決，但是排隊有些時候並不是一件壞事，許多店鋪甚至故意降低效率造成排隊，用限量和饑渴營銷達到口碑宣傳或其它附加值。
如果是等位的排隊，提高生產效率不一定有效，造成排隊的原因主要是客人消費時間過長，占著位置。這種情況有幾種解決方案：
1、“有意讓顧客排隊，將排隊成為營銷過程中的一個環節。”
如瑞克爺爺，徹思叔叔，利用排隊做饑餓營銷，吸引路人好奇並在其心裏產生微妙變化：這些人在幹啥>好冷漠高端，到底在幹啥>要不排一個試>加入排隊，順利接受別人好奇羨慕的目光，隻恨隊伍不能再慢點。
2、“將核心體驗或文化融入等待環節。”
如南京大牌檔，在等待的過程中看來來往往穿著民國服飾的店員也很有趣，有時還能欣賞到現場侍女彈唱民間小調，緩解了等待時的枯燥感。
3、“采用優惠措施安撫。”
如海底撈采取提供零食的方法挽留。隻是目標太過分散，結局要麽是零食蹭完閃人，要麽是被零食撐飽閃人，不過對於海底撈，不差顧客，不差錢。
4、“提供等候預期和通知。”
如遙控餐廳等軟件提供商，用戶領到排隊號後就可以四處閑逛，快有座時商家通過APP或短信通知。由於用戶沒有了排隊的沉沒成本，同時減小了機會成本，此方案純粹為用戶考慮，對商家效果最差。
5、“優化服務流程，降低消費時間。”
假如外婆家如果能在排隊時先看菜牌點單，一入座就可以馬上出菜，人均消費時間將至少減少5--10分鍾。鼎泰豐的做法是每碟一吃光，馬上被收走，然後不斷給你加水，加上外麵有人排隊的話，你也會很自覺走的。或者承諾多久內吃完有優惠等等。
6、“打時間差。”
通過其它優惠政策讓客人樂意在非繁忙時段來。或者拿號，留電話號碼，讓客人去逛街，提前10-15分鍾通知客人排到了。
7、“提到優化菜單設計。”
從深層次看，菜單設計是靈魂，牽涉到材料采購與準備、出品流程&時間、客人點單時間、菜品呈現方式等等，都直接或間接影響效率和用餐時間。
8、“你不能因為有人排隊而降低現有食客的服務，特別是不能允許排隊食客自己在食客桌旁等候。”
對於快餐，你不能針對特定食客催促，但你可以廣播暗示有人候位，例如，有空位時廣播請某號入座某位，某號前麵還有多少組人在候位，或者，直接廣播向候位顧客致歉，廣播千萬不要高音量，也不要太頻繁。
9、“信息的透明和準確及時。”
前麵還有多少組等候？大概還要等多長時間?這個時間的估計要寧長勿短。每當座次變動要馬上短信，電話或當麵通知。
10、“等待的舒適性。”
椅子和茶水是基本的配置，其他的，WIFI，電視，期刊，電腦等，當然越多越好。如果連茶水椅子都沒有，你最好提供附近的休閑購物場所，如果還沒有，你隻能直接說抱歉，然後送上禮券等小禮物送他走。
最後，讓顧客等候要致歉並作出補償。
總之：“發揮下想象力，辦法其實蠻多的。”
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